BBQ - so fing es bei uns an

  
Keiner kommt als Profi an den Grill. Wir haben viele Versuche gemacht, um unseren Stil und unsere Lieblinge zu finden. Ergebnis ist, wir lieben es einfach, die „basics“ quasi. Einige Beispiele haben wir nun aufgeschrieben. Wir grillierten auf einem Char-Griller SmokinPro.

Vorbereitung:
Die Sidebox bleibt erst mal aus.
Ein Kohlehaufen wird direkt links von der Sidebox in der Garkammer angezündet. Links daneben platzieren wir eine Schale mit Wasser. Für viel Hitze kann nun noch ein Kohlehaufen links von der Schale gepackt und angebrannt werden.

Vorspeise:
Sobald die Kohle Wärme entwickelt, legen wir einige Pakete Schafskäse in die Mitte des Warmhalterosts und machen den Deckel zu. Da diese schön in Folie verpackt sind, machen eventueller Rauch oder Kohleteile dem Geschmack nichts aus und wir können sofort das erste Feuer nutzen.
Zutaten:
Schafskäse nach Wahl, optimal sind ½ Pakete,
etwas Pfeffer, gutes Olivenöl, eine (ital.)Kräutermischung, Alufolie

Für die Spezialisten nehmen wir auch gerne eingelegte Peperoni, schöne Oliven, getrocknete Tomaten, Artischockenherzen, Knoblauch in frisch oder auch eingelegt und anderes. Das kann man quasi als Überraschung auch gerne einzeln in die Pakete verteilen und dann darum würfeln. Schön ist die Beilage „Horror-Höllenglut-Rachendrachen-Monster-Chilischote“, Für den Betroffenen sollte jede Menge Brot und ein Eimer Wasser bereit stehen. Sehr überraschend im Geschmack sind z.B. Nüsse (geschrotet) oder auch Honig (dann möglichst ohne weitere Zutaten und bitte neutrales Öl).
Die Alufolie wird derart kunstvoll vorgefaltet, dass wir alle Zutaten reinkippen können. Zuerst etwas Öl, dann der Käse, dann die Überraschungen . Wenn voll, dann zusammenzwirbeln und ab aufs „rohe“  Feuer.

Allererste und zweifellos wichtigste BBQ-Chef-Regel: Du brauchst einen Arsch voll Ruhe!

Die Zeiten, in denen wir wie die Neandertaler, rohes Fleisch ins Feuer schmeissen und sofort versuchen, die mühsam erjagte Mammuthüfte an der Verkohlung zu hindern, sind vorbei. Außerdem ist so etwas höchst ungesund. Wir sind moderne Männer und wir grillen sauber, gesund und indirekt!
Das Tolle an den Käsepaketen ist, dass sie fertig sind, wenn deine Kohle auch soweit ist.

Beilagen:
Neben dem klassischem Salat, können wir unsere Grillbeilagen auch selber machen.

Variante 1 – gefüllte Tomaten
Mittelgroße Tomaten kaufen, Deckel so abschneiden, dass dieser später wieder drauf kann und mit einem Melonenkugelmacher oder einem anderen Löffel  leer kratzen. Leckeren Frischkäse reindrücken und den Deckel wieder drauf machen. Wir machen die Deckel mit Zahnstochern (die vorher aber in Wasser eingelegt werden mussten, damit sie nicht verbrennen) fest. Die Tomaten dann über der Wasserschale verteilen und abwarten. Vorsicht bei Runternehmen, die Dinger werden sehr weich. Wir empfehlen sowas wie die Mälzer-Zange mit Kunststoff- oder Silikonbacken. Wenn gute Hitze in der Garkammer steckt, brauchen die Tomaten ca. 10 Minuten ohne Kucken.

Variante 2 – gefüllte Pilze
…geht wie die Tomaten, nur anders…
Wir kaufen große Champignons, kratzen die Dinger ähnlich leer wie die Tomaten, machen auch Frischkäse rein aber diesmal keinen Deckel drauf. Der Rest wieder wie bei den Tomaten.
Eine Luxus-Variante (mit wesentlich mehr Aufwand) geht so: die ausgekratzten Champignon-Reste werden gehackt, mit sehr kleinen Schinken- und Zwiebelwürfeln scharf gebraten. Ein ordentlicher Klecks Creme Frâiche macht aus dem Brät eine gut streich- und portionierbare Leckerei. Die kommt anstelle vom profanen Frischkäse in die Champignon-Köpfe und das Gesamtkunstwerk dann wieder in die Grillkammer.

Variante 3 – Maiskolben
Maiskolben klau.. äh kaufen, schön weg vom Feuer auf den Rost und abwarten. Das isses schon.

Variante 4 – Schinkenkartoffeln – eine echte Unverschämtheit!
Es gibt so kleine fertig gekochte Kartoffeln im Glas und es gibt diesen sehr dünn geschnittenen Frühstücksschinken (wie für bacon´n eggs im Hotel). Das Zeug besorgt Ihr Euch und nehmt noch Zahnstocher (habt Ihr von den Tomaten übrig, ans Einlegen ins Wasser denken!) dazu. Dann werden die Kartoffelwinzlinge mit dem Schinkenspeck umwickelt und mit einem Zahnstocher fixiert. Das kann man prima die Kinder machen lassen. Man integriert die Kleinen und es ist sehr lustig, wo anschließend überall Zahnstocher drinstecken. Die Kartoffeln kommen dann auch in den indirekten Bereich. SUUUUUUUPER LECKER!

Variante 5 - Gemüsepfanne mit Saft
Man bastle sich eine Gemüsepfanne. Dazu rufen wir zum letzen Mal in diesem Leben unseren EX-Lieblings-Pizza-Dienst an und bestellen ca. 1.500 von diesen Aluschalen für die heißgeliebte „128-Gemischte-Nudel-mit-Gemüse-und-überbacken“. In eine oder zwei von denen schnippeln wir alles, was wir auch sonst gerne in einer Schmorgemüsepfanne sehen wollen. Für uns sind das vor allem bunte Paprika, Zucchini, jegliche Arten von Zwiebeln, Gurke, Tomate (Ohne Kerne und Saft) und natürlich händeweise Kräuter. Bei uns kommen meistens noch Schafskäsewürfel und ordentlich Pfeffer dazu. Das Ganze sollte dann noch etwas Öl sehen und kann sofort auf den Grill. Es lohnt sich, hin und wieder mit einem langen Löffel umzurühren. Mit Brot ist das ein Gedicht und je nach Menge auch als vegetarisches Hauptgericht geeignet. Aufgrund der Aluschale kann unsere Gemüsepfanne zumindest auf dem Warmhalterost auch direkt über der Glut stehen.

Variante 6 – Gemüsepfanne ohne Saft (unser derzeitiger Favorit)
…funktioniert wie Variante 5, nur ohne Pfanne…
Wir haben einen Drahtkorb (bekannt und erhältlich auch als „Grill-Basket“) Dort hinein kommen die gleichen Gemüsesachen wie in die Pfanne mit Saft. Wir schneiden jedoch maximal Achtel und nehmen die großen Gemüsezwiebeln. Achtung – Knaller: keinerlei Gewürze/Kräuter sind nötig und es schmeckt wirklich grandios. Was so ein paar Minuten BBQ-Grill aus einer Zucchini macht ist echt unglaublich. Dieser Korb ist bei uns meist das erste, was leer ist. Sind die Stücken groß genug (ganzer Spitzpaprika z.B.) brauchen wir nicht einmal einen Korb.

Hauptgerichte:

Allerzweite und zweifellos zweitwichtigste BBQ-Chef-Regel: Lass den Deckel zu!
Wichtige Begründung: siehe Regel 1!


Da wir indirekt grillen, verbrennt uns nix. Im Backofen reißt Ihr auch nicht aller 2 Minuten die Tür auf und die gläserne Tür vom Drinnenküchengerät wird ersetzt durch unser neues Vertrauen in das Draußenküchengerät. Einzige Ausnahme sind frische (ungebrühte) Würste. Indirekt gegrillt schmecken die wie warmes feuchtes Klopapier. Alles andere bekommt maximal kurzfristig direkte Glut zu spüren. Das gilt selbst für Bauchscheiben und knusprigere habt Ihr nie gegessen.
Eine Erkenntnis, die uns mittlerweile von allen BBQ-infizierten bestätigt wird, lautet: es gibt nicht viel schlimmeres als vormariniertes Fertigschweinefleisch vom Discounter! Wir haben seit Monaten kein Schweinesteak mehr über den Rost gejagt – es geht viel besser.

Variante 1 – Trau Dich oder „Wenn, dann richtig“: das Rinderfilet
Zunächst holen wir uns beim Metzger unseres Vertrauens (heißt hier Lüssenhop und werkelt in der Cuxhavener Straße 144, Buxtehude) ein passables Stück von ca. 1 kg. Durch gutes Zureden und Ablenken mit weiteren Bestellungen („…ist das weiße da Edelschimmel…?) hindern wir die Fleischereifachverkäuferin daran, das gute Filet irgendwie zu behandeln. Notfalls laute Schreie oder Vortäuschen einer Sturzgeburt sollen vermeiden helfen, dass unser Fleisch irgendwie plattgeklopft wird oder gar durch diesen grässlichen Reißwolf muss. Frissssssscchhhhh muss es sseeinnnn, juuuuuuuuuuunngggg mussssss es seeinnnn, meeeeeinnnn Sccchhhhaaaaahhaaaatzzzzzzzzzz…., na Ihr wisst ja.
Unter liebevollem Streicheln schleppen wir unsere Errungenschaft heim. Das war auch schon die ganze Vorbereitung. Zum Schließen der Oberfläche packen wir das Fleisch höchstens je 1 min/Seite direkt über die Glut. Dann geht es wieder in den Fleisch-Wellness-Bereich über der Wasserschale. Wenn wir den Rost vorher mit einem Pinsel einölen oder („wie früher“) mit einer Speckseite schön eingerieben haben, bleibt auch nichts kleben. Je nach Dicke sollte unser Braten 30 bis 50 min. garen. Vor dem Servieren wird gewürzt. Es entscheidet der persönliche Geschmack.
Meine Frau huldigt mich, wenn ich das Fleisch sehr großzügig mit frisch gemahlenem Pfeffer bestreue. Mich selbst lobpreise ich, wenn ich unter dem Pfeffer eine zarte Schicht Sardellenpaste über das Filet ziehe. Mein Senior mixt sich eine Soße aus BBQ-Sauce, Pfeffer und Zufall, pinselt das Fleisch damit ein und legt es nochmal kurz direkt über die Glut.
Die Krönung besteht jedoch zweifellos darin, vom Fleisch nun Scheiben und Stücke runter zu schneiden und sich an seinem Werk zu ergötzen. (Ich sabbere beim tippen….)

Variante 2 – Fisch ist, wenn es trotzdem  schmeckt
Dank Klimaerwärmung kann ich mittlerweile meine heißgeliebte DORADE ROYAL im örtlichen Supermarkt schießen. Pro Nase eine reicht. Aufpassen: Rote Dorade und gelbe Dorade haben erheblich mehr Gräten. Wir haben uns den Fisch schon beim Händler komplett putzen lassen (Flossen raus, Schuppen runter, drinnen aufräumen usw.), wir haben ihn aber auch nur ausgenommen auf den Grill geschickt. Das funktioniert sowohl ganz frisch, ohne marinieren oder spülen, wie auch vorbereitet. Wir testen neue Gerichte gerne „unvorbereitet“ um den tatsächlichen Geschmack kennen zu lernen. Bisher sind wir jedoch noch nicht über ca.20%ige Salzlake hinausgekommen. Weil´s so lecker ist! Natürlich sind hier der Würzung kaum Grenzen gesetzt. Aus dem TV kennt man das schräge Anschneiden und Spicken mit Rosmarin und was sonst alles.
Also: Dorade wie üblich über die Wasserschale, Deckel zu, umdrehen nicht nötig und bei Glut in der Garkammer reichen 20 min. wirklich aus.
Das Einzige, was ich bisher an Fisch auf dem Smoker versaut habe, war Aal. Mittlerweile weiß ich, dass ich Regel 1 nicht beachtet habe. Selbst den 6-Kilo-Killerkarpfen von Vati aus dem alten Tagebau wo er und Mutti früher… Also der Karpfen war klasse!

Untervariante 2.1 – Räucherfisch (Einsatz SideFireBox)
Zum Räuchern sollten wir uns beim ersten Versuch vielleicht nichts anderes vornehmen. Später lassen sich Räuchereien in das hier beschriebene Fressgelage locker einbinden – unter strengster Beachtung von Regel Nr.1. Beim Räuchern mit dem BBQ Smoker lassen sich alle bekannten Varianten nutzen; heiß räuchern, kalt räuchern, direkt, indirekt, schnell, langsam, Fisch, Fleisch, Käse  – alles geht. Für die einfachste Variante räuchern wir Forellen heiß.
Die Garkammer ist leer und sauber, bis auf die Roste und evtl. Sand oder eine Schale zum Auffangen von Flüssigkeit. Unsere Forellen (für den ersten Versuch können wir ruhig auch Lachsforellen nehmen – die sind fetter und verzeihen auch Fehler) sollten wenigstens 12 Stunden in Salzlake gelegen haben. Der hiesige Elbfischer schwört auf 8% bei 24 Stunden, wir testeten mit 12% bei ca. 16 Stunden (Regel1, Regel1, Regel1, Regel1…). Nun brennen wir in der Sidebox ein wunderschönes Feuer an, mit dem Zweck, eine ebenso wunderschöne Glut zu erhalten. Dafür eignet sich Kaminholz – klarer Favorit Buche, genauso wie gute(!) Holzkohle. Bitte keine Briketts oder so nehmen, lieber massives Holz. Wir brauchen in unserer Feuerbox also eine schöne große Glutfläche.
Übrigens wird dabei die Hitze schnell dafür sorgen, dass die schwarze Farbe der Box großzügig abblättert. Keine Panik – ist nicht schlimm und kann mit Ofenfarbe wieder schick gemacht werden. Zurück zum Glutbett: Sofern vorhanden, decken wir nun die Glut mit Spänen zu. Mein Geheimnis heißt oben viele Späne (es sollte keine Glut mehr sichtbar sein) und unten etwas mehr Luft. Man kann eine Wissenschaft daraus machen. Es gibt sogar Räucherchips und Späne aus Original-Jack-Daniels-Fässern. Und weil ich keine Glut aus Kokosnussschalen herstelle, bin ich bestimmt irgendwo auf der Buhmannliste – was soll´s. Hier ist ganz klar testen angesagt. Für den Anfang tun es Späne aus Buchenholz. Wichtig ist nur, dass es sich um unbehandeltes reines Holz handelt. Wer sich einen Sack Späne von dem Haufen holt, der vorhin noch Oma´s Nachkriegsbuffet war, muss sich nicht über sensationelle Farben im Rauch und neuronale Verbindungslücken nach dem Essen wundern.
Späne drauf, Deckel zu, Forellen und Regel Nr. 1 nicht vergessen, nach 20-30 min. prüfen. Die Kunst besteht darin, durch Kontrolle der Sidebox eine gleichmäßige Temperatur (70-80°C ist schon ziemlich heiß) und gleichmäßigen Rauch zu erzeugen (evtl. Späne nachlegen). Goldfarben, nicht zu dunkel (Richtung Bronze kann heißen: bitter!) sollten die Fische sein, dann holen wir uns einen zum Probieren. Nach dem ersten euphorischen Trancezustand bitte ich nun um tosenden Applaus.

Variante 3 – Bierhahn oder –Huhn
Bedingung: in der Wasserschale sollte nun kein Wasser sein. Im Shop gibt es einen Bierdosenhalter. Wie der Name sagt, soll diese Halterung eine Dose Bier (0,33l) halten. Auf die Dose kommt ein Hahn. Der Hahn sollte schon tot und nackig sein (außen wie innen – man achte auf gerne in das Vieh reingestopfte Kunststoffbeutel mit Innereien – nicht gut!) und untenrum so groß offen sein, dass er auch über die Dose passt. In der Dose darf auch Wein oder Apfelsaft oder Sherry oder Scotch oder so drin sein, schmeckt alles! Unser Flattermann wird mit der Halterung einfach in den Smoker gestellt und mit einer Marinade (z.B. BBQ-Sauce oder auch einfach das Hühnergewürz mit Öl) angemalt. Dann darf der Grill samt Inhalt allein gelassen werden. Wir können uns wieder den Backofen vorstellen und denken einfach daran, je weniger Hitze, desto mehr Zeit, aber auch umso saftiger. Wir haben einen Truthahn bei durchschnittlich 80°C gute 8 Stunden garen lassen – da schreiben die Zeitungen heute noch drüber. Dabei kam allerdings die Sidebox als Feuerstelle zum Einsatz. Für ein Huhn reichen aber auch schon ca. 2 Stunden. Perfekt ist dieses für abendliche Ausflüge. Nach Ende des Grillgelages stellt man den Gockel in den Grill, zieht sich z.B. Osterfeuer-chic an, wandert über das Feld dorthin, feiert schön, trinkt ein oder zwei Bier und was sonst noch weg muss und wenn das Osterfeuer aus ist, wartet zuhause schon der Hahn. Er schimpft nicht, weil man dreckig ist, will einfach nur verspeist werden und die Hühnervitamine sorgen dafür, dass der Kater nicht so schlimm wird. Außerdem schmeckt es einfach göttlich. Nichts geht über den animalisch zerrupften Gockel  zu nächtlicher Stunde.

Variante 4 – Der BBQ-Klassiker – Spare Ribs
Die Herausforderung besteht zunächst darin, beim Metzger ein gutes Stück „Spare Rib“ oder auch Schälrippe zu bekommen. Die Rippen sollten natürlich der Garfläche entsprechende Größe haben, mehrere Pakete sind üblich. Wenn´s geklappt hat, wickeln wir die unbehandelten Rippchen in Alufolie und packen sie schön in den BBQ Smoker. Natürlich indirekt, also nicht über die Glut. Wenn der Folienfalz auch noch oben ist, kann Dampf entweichen und Saft drinbleiben – alles Super! Jetzt kommt Regel Nr.1 in´s Spiel, wir machen 2 Stunden lang zumindest nichts am Grill. Dann wickeln wir die Stücke aus und pinseln sie schön dick mit BBQ-Sauce ein. Die Stückchen kommen nun noch 2-5 min. direkt über die Glut, bis sie wie Spare Ribs aussehen. Wenig Arbeit – maximaler Erfolg!
Tolle Gag´s für nebenbei
Man nehme eine handelsübliche Brotbackmischung, mache sie nach Anweisung zu einem akzeptablen Teig, suche sich einen sauberen Blumentopf aus Ton/Terrakotta, der gerne zuvor im Wasser gestanden hat, mehle ihn aus, haue den Teig hinein und stecke das alles für 1 bis 1,5 Stunden in die glut-tragende Feuerbox – frisches Brot!
Pizza geht auch. Dazu ist entweder eine Backform oder ein entsprechendes Blech nötig.
Feuerbox ordentlich einheizen, Kessel oder Dutch oven rein und Eintopf kochen oder Kartoffeln backen, Glühwein… Seid fantasievoll!

Nachtisch

Variante 1 – die Peking-Banane
Auf den Warmhalterost oder, bei Glutresten, direkt auf den Rost werden die Bananen mit Schale –also so wie sie sind- gelegt. Die bleiben dort, bis sie ganz schwarz sind und leicht aufplatzen. Zwecks Showeffekten könnten wir  noch einen Hochprozentigen draufkippen und die Bananen flambieren. ACHTUNG, bei noch viel Glut, brennen nicht nur die Bananen, deshalb den Schnaps nur mit Kelle auftragen. Dann raus auf den Teller damit, mit einem spitzen Messer die Schale längs halbieren und abziehen. Dazu passt Honig, Sirup, Nutella. Die Kids aus der Nachbarschaft sparen ihr Taschengeld für Bananen…

Variante 2 – Apfel – gefüllt oder nicht!
Über den Glutresten lassen sich super Bratäpfel herstellen. Bissel schicker wird´s, wenn Ihr den Apfel so entkernt und aushöhlt, dass unten noch ein Boden bleibt. Dann können wir nämlich etwas Rumtopf oder Trockenfrüchte rein tun. Mein schweinischer Schwager macht auf die Früchte immer einen ordentlichen Schuss Whiskey – kommt gut.
Fertig!


Ich glaube, hier sind erstmal genug Anregungen dabei um die erste Woche mit dem BBQ Smoker zu überstehen. Gerne machen wir weiter, dann aber auch mit Euren Ideen und Rezepten. Viel Spaß und denkt daran:

KAUFT, GRILLT, SEID GLÜCKLICH!
Euer BBQ-Laden