Einbrennen heisst nicht „Durchbrennen“ oder „Ausbrennen“

Bevor irgendetwas an Grillgut in einen funkelnigelnagelneuen BBQ-Smoker gelangt, braucht das Gerät entscheidende Pflege. Die Sorgfalt beim Einbrennen entscheidet maßgeblich über die Lebensdauer des BBQ-Smokers, selbst wenn es bei den großen Stahl-Smokern mit 5mm, 6mm und mehr Wandstärke um die Jahre nach den Jahrzehnten geht.

Ohne Einbrennen geht es nicht.

Wer einen fabrikneuen Smoker öffnet, sollte feststellen, dass sämtliche Innenflächen unbehandelt, unlackiert und unbeschichtet sind. Bei den „Blechbüchsen“ ist es oft so, dass die Innenflächen leicht eingeölt sind. Ansonsten sollte der Blick nur auf blankes Metall treffen. Ein gutes, sicheres Zeichen für eine unbehandelte, offenporige Stahloberfläche ist leichter Flugrost. An dieser Stelle ist das sonst gefürchtete Korrosionsergebnis ein Qualitätsmerkmal.

Jeder Erstbenutzer eines Barbecue Smokers tut gut daran, das Einbrennen nach Anleitung vorzunehmen.

Was steckt dahinter?

Der Stahl, aus dem der Smoker gemacht ist, hat eine offenporige Oberfläche. Das kann man spüren, der Stahl fühlt sich rau an. Mit dem Einbrennen wird die Oberfläche versiegelt und macht den Smoker damit zum Einzelstück. Je nach Holz-Art und Dauer der Behandlung entsteht eine Patina, die einerseits den Smoker schützt, andererseits auch den Geschmack beeinflussen kann. Diese Beschichtung ist eine Mischung aus Rauch / Ruß und Feuchtigkeit des Holzes. Bei starker Verschmutzung des BBQ Smokers wird meist mit Spachtel gereinigt. Danach ist oft ein erneutes Einbrennen angebracht.

Wichtig ist es, beim Einbrennen mit der Temperatur im BBQ-Bereich zu bleiben, also zwischen 90 und 160°C. Dabei wird nämlich auch die äußere Beschichtung des BBQ-Smokers eingebrannt. Bei höheren Temperaturen steigt das Risiko, dass sich kleine Blasen bilden, die leicht aufplatzen und so die Beschichtung zerstört wird. Das Ergebnis lässt sich oft bei den dünnwandigen Geräten anschauen, bei denen es meist nur eine Frage der Zeit ist, bis zumindest die Feuerbox „nackig“ dasteht. Daher lautet eine wichtige Empfehlung, den Deckel der Feuerbox beim Einbrennen offen zu lassen.

Der Vorgang:

Beim Einbrennen kommt es auf die Materialstärke an. Die Blech-Smoker bekommen eine etwas vorsichtigere Behandlung als die Stahl-Smoker. Das Einfachste ist es, sich an die jeweilige Anleitung zu halten.

Eine der wichtigsten Grundregeln des Barbecue greift bereits beim ersten Anzünden: Lass Dir Zeit und mach es nicht so heiß!

Zum Entzünden werden niemals chemische Anzündhilfen eingesetzt. Anders als beim direkten Grillen arbeiten wir von Anfang an mit weniger Hitze und weniger Glut. Dadurch können Rückstände der Anzünder sehr lange erhalten bleiben und beeinträchtigen den Geschmack erheblich. So, wie später beim BBQ der Geschmack durch Aromaholz, Räucherholz und andere Beigaben beeinflusst wird, kann der falsche Anzünder den Grill und damit das Grillgut versauen. Das ist auch ein Grund, warum wir vom Überlackieren mit Ofenfarbe nicht viel halten. Abgesehen davon, dass nur ein erneutes vorsichtiges Einbrennen die Farbe haltbar macht, besteht auch leicht das Problem, dass der BBQ Grill einige Zeit nach Lack/Farbe stinkt.

Bei den Blech-Smokern dauert das Einbrennen bis zu 4 Stunden. Zunächst empfiehlt es sich, alle Feuerroste (auch in der Garkammer) mit Glut zu bedecken. Beim Smoking Classic oder SmokinPro zum Beispiel reichen für die erste Füllung 1,5 bis 2 Anzündekamine mit Holzkohle für Garkammer und Feuerbox zusammen. Nehmt kein Holz. Holzfeuer brennt durch die Flamme wesentlich heißer als Holzkohle oder Grill-Briketts. Mit einem Holzfeuer könnt Ihr den Blech-Smoker ruckzuck beschädigen – die Farbe fällt ab, das Blech kann durchbrennen, der BBQ Grill ist sofort stark rostanfällig. Mit der Glut aus Holzkohle oder aus Briketts geht es vor allem in der Garkammer darum, das vorhandene Schutzöl zu entfernen / wegzubrennen. Falls die Grillroste ölig sind, legt sie mit in den Grill. Nutzt unbedingt die vorhandenen Roste, Ascheauffangschalen und ähnliches. Ihr verhindert damit, dass Glut direkten Kontakt mit der äußeren Hülle bekommt und solange dass nicht passiert, wird der Smoker lange sein unbeschadetes Bild behalten.

Zieltemperatur sind 120 °C. Gehe nie über 200°C, die Außenbeschichtung löst sich bei hohen Temperaturen sehr schnell und der BBQ Smoker sieht vor dem ersten Grillen aus wie eine durchgebrannte Tonne. Die Hersteller geben daher auch keine Garantie auf die Farbe.

Geratet Ihr deutlich über die 120°C, empfehlen wir, alle Deckel zu öffnen. Durch mehr Sauerstoff entsteht zwar wieder mehr Hitze, durch die offenen Deckel kann die Hitze aber unschädlich und schnell entweichen. Bei kleineren Schwankungen reicht es, alle Lüftungsklappen zu schließen. Die Hitze wird mangels Sauerstoff sinken.

Durch Nachlegen von Holzkohle haltet Ihr die Temperatur für wenigstens 1 Stunde. Dann sollte das Öl weg sein. Nun pinselt Ihr den kompletten Grill inklusive Roste von innen leicht mit einem Pflanzenöl ein. Hitzefestes Sonnenblumen-, Raps-, oder Pflanzenöl ist prima. Olivenöl geht nicht. Ihr könnt den warmen Grill auch von außen leicht einölen, das schützt die Beschichtung und leichte Roststellen oder Farbschäden lassen so beheben. Ein möglichst fusselfreies Tuch eignet sich besonders gut. Heizt den eingeölten Grill nun wieder auf 120°C und versucht, die Temperatur für wenigstens 2 Stunden zu halten. Anschließend vor allem die Roste erneut leicht einölen und Euer BBQ-Smoker ist einsatzbereit.

Die Stahl-Smoker vertragen etwas mehr Leistung. Wir arbeiten von Anfang an mit Holz. Dennoch kann durch zu starke Hitze die äußere Beschichtung relativ schnell Schaden nehmen. Bei den dicken Smokern geht es beim Einbrennen um zwei Dinge. Die Farbe bzw. Beschichtung wird eingebrannt und soll so den Smoker lange schützen. Im Inneren entsteht eine Patina, die ebenfalls schützt, aber hauptsächlich den Geschmack des Grillgutes entscheidend beeinflusst. Die Klappe der Feuerbox sollte den gesamten Einbrennvorgang nie ganz geschlossen sein. Bleibt bitte mit der Temperatur im mittleren Barbecue-Bereich. Über die Belüftung der Feuerbox wird der Anteil von Rauch und Hitze geregelt. Viel Luft bedeutet zwar viel Flammen und dadurch viel Hitze, aber auch wenig Rauch. Am Anfang des Einbrenn-Vorgangs ist etwas mehr Hitze sinnvoll um den Stahl-Smoker durchzuheizen und auf Touren bzw. Temperatur zu bringen. Für die Patina allerdings braucht es wieder mehr Rauch als Hitze. So wird beim Einbrennen auch gleich die Regeltechnik des BBQ-Smokers erprobt und geübt.

Es ist normal, wenn beim patinieren viel Feuchtigkeit anfällt, die sogar mit dem Tropfkübel aufgefangen werden muss. Die Feuchtigkeit kommt meist aus dem Holz. Gutes Smokerholz sollte eine Restfeuchte von ca. 12% haben. Beim Einsatz von 10 kg Holz kann also ein ganzer Liter Wasser im Smoker stehen.

Nehmt euch für das Einbrennen eines Stahl-Smokers wenigstens 2 bis 3 Stunden Zeit. Ihr seid am Ziel, wenn der gesamte Innenraum tiefschwarz glänzt und leicht ölig aussieht. Und dann natürlich der Räucherduft…

Nun kann es losgehen mit Eurem Barbecue. Denkt daran: es braucht einen Arsch voll Ruhe! smiley