Viele kennen den Geruch, den eine schöne warme Sauna verströmt. Dieser Duft kommt von den ätherischen Ölen, die im Nadelholz stecken. Genau diese Öle sind übrigens einer der Gründe dafür, dass Nadelholz im BBQ-Smoker selten Verwendung findet. Holz-Sorten haben ihr eigenes Aroma. Es wird entfaltet, wenn das Holz langsam verbrennt. Der jeweilige Geschmack lässt sich wunderbar mit dem entsprechenden Baum verbinden. So steckt im Birkenholz ein feiner, leichter, leicht süßlicher Rauch, in der Buche dagegen ein massiver, starker, fast bitterer Geschmack. Die charakteristische Säure des Weines zum Beispiel, steckt bereits im Holz. Das Aromaspiel geht weiter mit eingelegten Hölzern. Sehr begehrt sind unsere Wood Smoking Chips aus Jack Daniels - Fässern. Der Bourbon-Rauch-Geschmack zieht bei richtiger Anwendung perfekt ins Fleisch.

In der nachfolgenden Tabelle findest du eine interessante Übersicht darüber, welches Holz zu welchem Fleisch bzw. Grillgut passt.

Holz im Barbecue Smoker

Im Barbecue-Smoker ist Holz Aromageber und Energiequelle zugleich. Folgende Definition gibt dir eventuell die beste Hilfestellung: "Barbecue-Smoken ist das GAREN (nicht Braten, nicht Rösten) von GRILLGUT (das kann natürlich sein, was du willst) in der ABLUFT eines HOLZFEUERS!"

Hier kommt Rauch gar nicht vor?! Im BBQ-Smoker ist es wichtig, immer eine Flamme, also immer ein Feuer zu haben. Kleine Flammen reichen völlig aus. Flamme vermindert Ruß und du weißt sicher, dass ein brennendes Lagerfeuer kaum qualmt. In der Abluft dieser Flamme steckt dein Geschmack! Zu große Scheite sind also keine gute Idee. Ideales Holz im Smoker sind kleine 25 bis 30 cm Scheite mit einem ungefähren Durchmesser von 5 bis 10 cm. Gutes Holz für dein Barbecue ist dazu noch rindenfrei und astrein. Das ist allerdings schwer zu beschaffen und teuer. Bitte achte vor allem bei Birke dennoch darauf, dass die Rinde runter ist. Birkenrinde enthält natürliches Paraffin und wenn du später keine Wachsschicht auf deinem Steak haben willst, machst du sie runter. Bei Eiche und Buche stecken die meisten Bitterstoffe in der Rinde.

Wende dich an Förstereien und Landwirte. Dort findest du meist ergiebige und bezahlbare Holzquellen. Wohl dem, der bereits einen Kamin o.ä. betreibt.

Die Sache mit dem Wässern...

Wir tun es nicht! Hier scheiden sich allerdings die Geister! Auf fast allen Verpackungen und Anleitungen steht es ja drauf. Grundsätzlich solltest du folgendes wissen:

Nasses Holz gibt bitteren Rauch. Bei den beliebten Räucher-Chips zum Beispiel bewirkt das Wässern eine Abkühlung im Grill. Zusätzlich wird Wasserdampf erzeugt. Wenn ich ein paar Forellen heiß räuchern will, ist nasser Rauch eine ganz schlechte Idee. Es dauert viel länger und der Fisch wird matschig.