Räucherholz, Smoker-Holz, Wood-Chips, Räuchermehl - was gibt`s zu wissen?

Das wichtigste Gewürz für ein gutes Barbecue ist Holz!
Viele kennen den Geruch, den eine schöne warme Sauna verströmt. Dieser Duft kommt von den ätherischen Ölen, die im Nadelholz stecken. Genau diese Öle sind übringens einer der Gründe dafür, dass Nadelholz im BBQ-Smoker selten Verwendung findet. Holz-Sorten haben ihr eigenes Aroma. Es wird entfaltet, wenn das Holz langsam verbrennt. Der jeweilige Geschmack lässt sich wunderbar mit dem entsprechenden Baum verbinden. So steckt im Birkenholz ein feiner, leichter, leicht süsslicher Rauch, in der Buche dagegen ein massiver, starker, fast bitterer Geschmack. Die charakteristische Säure des Weines zum Beispiel, steckt bereits im Holz. Das Aromaspiel geht weiter mit eingelegten Hölzern. Sehr begehrt sind unsere Wood Smoking Chips aus Jack Daniels - Fässern. Der Bourbon-Rauch-Geschmack zieht bei richtiger Anwendung ins Fleisch.

Im beliebten Buch "SMOKER PRAXIS, Technik - Wartung - neue Rezepte" findet sich eine interessante Tabelle darüber, welches Holz zu welchem Fleisch bzw. Grillgut passt.

Holz im Barbecue Smoker

Im Barbecue-Smoker ist ist Holz Aromageber und Energiequelle zugleich. Folgende Definition gibt Euch evtl. die beste Hilfestellung: "Barbecue-Smoken ist das GAREN (nicht Breaten, nicht Rösten) von GRILLGUT (das kann natürlich sein, was Ihr wollt) in der ABLUFT eines HOLZFEUERS!"
Hier kommt Rauch gar nicht vor?! Im BBQ-Smoker ist es wichtig, immer eine Flamme, also immer ein Feuer zu haben. Kleine Flammen reichen völlig aus. Flamme vermindert Ruß und Ihr wisst alle, dass ein brennendes Lagerfeuer kaum qualmt. In der Abluft dieser Flamme steckt Euer Geschmack! Zu große Scheite sind also keine gute Idee. Ideales Holz im Smoker sind kleine 25 bis 30 cm Scheite mit einem ungefähren Durchmesser von 5 bis 10 cm. Gutes Holz für Euer Barbecue ist dazu noch rindenfrei und astrein. Das ist allerdings schwer zu beschaffen und teuer. Bitte achtet vor allem bei Birke dennoch darauf, dass die Rinde runter ist. Birkenrinde enthalten natürliches Parafin und wenn Ihr später keine Wachsschicht auf Eurem Steak haben wollt, macht Ihr sie runter. Bei Eiche und Buche stecken die meisten Bitterstoffe in der Rinde.

Wendet Euch an Fösterreien und Landwirte. Dort findet Ihr meist ergiebige und bezahlbare Holzquellen. Wohl dem, der bereits einen Kamin o.ä. betreibt.

Die Sache mit dem Wässern...

Wir tun es nicht! Hier scheiden sich allerdings die Geister! Auf fast allen Verpackungen und Anleitung steht es ja drauf. Grundsätzlich solltet Ihr folgendes wissen; 

Nasses Holz gibt bitteren Rauch. Bei den beliebten Räucher-Chips zum Beispiel bewirkt das Wässern eine Abkühlung im Grill. Zusätzlich wird Wasserdampf erzeugt. Wenn ich ein paar Forellen heiß räuchern will, ist nasser Rauch eine ganz schlechte Idee. Es dauert viel länger und der Fisch wird matschig.

Grillen mit Holz

Räucherholz im Kugelgrill

Räucherholz im Gasgrill

Räucherholz im Barbecue Smoker