Hochrippe - trocken gereift & 'gebeeft'

14.06.2017 17:50 | Rezepte

Bio-Hochrippe trockengereift im CASO DRY AGER und "gegrillt" im BEEFER

Als unser CASO-Vertreter mit dem ersten Dry Ager reingwackelt kam, war klar: Der wird benutzt!
Die Anleitung ist nicht der Brüller, aber es gibt ein paar gute Artikel im Netz, die vor allem auch über die Schwächen des Dry Agers Auskunft geben.
So geht das UV-Licht nicht durch 2x Knopfdrücken an, sondern durch ein langes Drücken.
Außerdem war der Schlauch für die Kondeswasser-Ableitung im Dry Age Cooler zu lang, knickte ein und leitet mal gar nichts ab.
Ein beherzter Cut von 1 cm Länge brachte Besserung.

Die Bio-Hochrippe

Stefan Pistol war mal wieder bei uns im Ladengeschäft in Buxtehude. Natürlich war es blöd, ausgerechnet IHN zu fragen, ob er eine Idee hätte, was wir in den Dry Age Cooler von Caso packen könnten.
Gelacht hat er trotzdem. Ein paar Tage später war er wieder da (seine Saucen waren allecool) und brachte besagte Hochrippe angeschleppt.

In den Dry Age Cooler kam sie bei 2°C und 70% Luftfeuchtigkeit.

Scharen von Kunden versauten uns die Scheibe mit ihren Nasenabdrücken. Wie gut, dass der Reifeschrank abschließbar ist.

Jedesmal haben wir das Fleisch zusammen geprüft und konnten abnicken.

Ende April befand der alte Wurstschnitzer - das Ding ist fertig!


So sieht eine 5 Wochen im Dry-Aged Cooler gereifte

Hochrippe und Vorfreude aus. (Natürlich ist alles Bio.)

 

Zerlegen und Parieren der dry-aged-Hochrippe

Als Stefan begann, das Teil zu schneiden, war ich über seine Großzügigkeit entsetzt. Das wurde immer weniger.

Sehr dunkle Stellen und vor allem Schwarte schnitt er runter, packte es in einen Beutel und fragte mich, ob ich einen Hund hätte.

Dann kam von unten ein ganzes Stück runter, welches wild durchwachsen und hauptsächlich speckig war. Das allerdings legten wir zur Seite und Stefan empfahl, daraus Burger zu machen.

Einmal in Scheiben, bitte!

 


Und für 3 1/2 Minuten ab in den Beefer!



Und fertig isses.


 

Boah!


 

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