Fleischeslust - dry aged Club Steaks

Für einige gute Freunde haben wir einen Steak-Abend gemacht. Dazu wollten wir Porterhouse servieren, was den üblichen Beschaffungskrimi ausgelöst hätte. Nun gibt es aber bei uns in Stade einen guten Großmarkt, den Handelshof. Dort steht seit längerem vor der üblichen Kühlkammer für das Frischfleisch ein wunderschöner Reifeschrank. Dort wird meist dry aged US-Beef präsentiert. In den Anfängen gab es oft genervte Blicke, wenn ich bestimmte Schnitte haben wollte. Ich glaube, das lag meistens an der angeblich schon gereinigten Bandsäge.

Mittlerweile scheint der BBQ-Virus aber seine Arbeit getan zu haben. Meine Ansage an den Herrn mit den großen Händen: "4 Steaks, Porterhouse-Klasse..." Kurzes Funkeln in den Augen und dann nordisch knapp: " Amtliche Steaks! Warte hier!"

Meine Ausbeute mit und ohne Größenreferenz .

Jeder dieser Brummer hatte ca. 1,1 bis 1,2 kg. Der Preis liegt so zwischen 20 und 28 € / kg - Ich hätte auch mehr bezahlt. Vor dem Grill lasse ich den Fleischberg langsam auf Raumtemperatur kommen. Die Steak standen gute 3 Stunden in der Küche und hatten dann im Kern immerhin 16/17°C.

In der Feuerbox des Smokers bestand das Glutbett aus einer Mischung zwischen Briketts und kleinen Buchenscheiten. Dort werden die Steaks angeröstet. Ziel ist hauptsächlich das schöne Branding. Aber ACHTUNG - schwarz ist verbrannt. Also nicht ganz so lässig bitte. Wir hatten die Dinger ca. 3 Minuten (je 1 Minute im Wechsel) direkt über der Glut. Wenn die Scheite entflammten, dann schnell den Deckel zu.

Fertig Garen im heißen Rauch. Wir benötigten locker 45 Minuten, um die Steaks auf 58°C im Kern zu bringen. Anschließen nochmal knapp 10 Minuten ruhen lassen bei leicht geöffnetem Deckel der Garkammer. Ich persönlich halte ca 60-70°C für die optimale Ruhe-Temperatur.

Dann natürlich der Anschnitt...
Das dry aged Fleisch riecht vor dem Grillen nussig, leicht nach Schinken. Es ist sehr zart, hat durch das Ruhen-Lassen enorm viel Saft, lässt sich superleicht kauen und hat dennoch Biss. Es schmeckt, wie in reiner Butter gebraten. Seufzer und Gestöhne beim Essen klingen eher nach "je t'aime"....

So schmeckt Belohnung!

Vorher würzen ist absolut unsinnig, auf dem Tisch stehen grobes Salz und frisch gemahlener Pfeffer. Schmeckt dieses wunderbare Fleisch.
Diesen Genuß wünschen wir Euch! Viele Grüße vom BBQ-Laden.