pulled pork ist pulled pork ist pulled pork

29.09.2014 09:52 | Rezepte

Endlich ein Mann! Endlich geschaft, YEAH! Baum gepflanzt, Kinder gezeugt, pulled pork gemacht, jetzt bin ich dabei!

Diese Grill-Kunstwerk gehört zu den unbedingt abzuleistenden Gerichten beim Barbecue. Die Belohnung durch außergewöhlich gutes Essen ist gewiss, doch hier ist der Weg das Ziel. Es gibt keine bessere Umschreibung für Barbecue, für "slow&low", für die "long tails".

Das Rezept selbst ist simpel:

- Ein Stück Schweinenacken nach Bedarf
- gutes (gekauftes oder selbst gemachtes Rub)
- bringe es bei einer Garraum-Temperatur von nicht über 110°C auf eine Kerntemperatur von 91°C
- lasse es warm ruhen
- zupfe es, serviere es und lasse Dich feiern

Ausbaustufen:
- mische es vor dem Servieren mit (warmer) BBQ-Sauce
- serviere im Brötchen mit Krautsalat (cole-slaw)

Das ist Alles!

In der Realität ist es Zittern und Bangen, es ist Marathon, es ist Kraft und Geduld und Technik, es strengt an und kostet Nerven. Es ist heftig und einfach geil!

Die Vorbereitung Fleisch

Ein 2,5 bis 3kg -Stück Nacken ohne Knochen lässt sich fast überall kaufen. Es muss gut durchwachsen sein. Wenn sich die Dame mit zerknautschtem Geischt wegdreht und grummelt, dass dieses fette Zeuch auf keinen Fall essbar ist, seid Ihr gut dabei. Diese Größenordnung reicht für 6 - 8 Personen, je nach Plan. Größere Stücken von 6 / 7 kg bestellt Ihr besser vor. Grundsätzlich lohnt es sich, größere Stücken zu machen, da der Gar-Aufwand gleich bleibt und Ihr so oder so eine große Menge Brennstoff braucht.

Nacken, 2,7 kg mit DON MARCOS pork powder  1/3 des Rubs auf den Nacken  Nacken für pulled pork, fertig gerubbt

Als Rub haben wir das Schweine-Puder von einer unserer Lieblings-Grill-Konifere Marco Greulich, genannt "Don Marco", benutzt. Zum Vormarinieren wird das Nackenstück schön mit der Trockenmarinade eingerieben, ganz nach dem Motto "viel hilft viel". Von einer 180 gr.- Packung reicht ungefähr ein Drittel. Nehmt am besten eine Schüssel. Ihr seid fertig, wenn keine loses BBQ Rub mehr in der Schüssel liegt. Schlagt das gerubbte Fleisch straff in Frischhaltefolie oder zieht es auf Vakuum und packt es für einen Tag in die Kühlung. Nehmt es frühzeitig wieder raus um es vor dem Grillen auf Zimmertemperatur zu bringen. Das kann gerne 6- 8 Stunden dauern. Ihr ahnt schon, wo das hinführt, oder?
Nun wird nachgwürzt. Der marinierte Nacken ist wahrscheinlich recht feucht geworden. Bringt eine zweite Schicht Rub drauf und drückt sie ordentlich an. Der Nacken ist nun von außen trocken. Wirklich viel Arbeit ist es nicht.

pulled pork - ab in den Kühlschrank zum Marinieren  pulled pork schön durchgezogen  pulled pork fertig gerubbt

Die Vorbereitung Grill

Vergesst Euren Zeitplan, rechnet in halben Tagen, es ist einfach so. Wollt Ihr Abends essen, fangt am Vortag gegen 15:00 Uhr am Grill an. Gerade dann, wenn es Eure Premiere ist, lasst Euch Zeit. Bereitet ein Glutbett vor und stellt Euren Grill so ein, dass er die 110°C hält. Dazu gibt es die wildesten Methoden, die auch noch direkt vom Grill abhängen.
Wir haben einen 20er Big Chief von Smoky Fun benutzt, der bekanntermaßen eine recht große Garkammer hat. Zu Befeuerung haben wir einen langen Holzkohle-Einsatz direkt in die Garkammer gestellt. In diesen Einsatz haben wir einen Mignion-Ring bzw. eine Mignion-Kette oder -Reihe gebaut. Auf die zweite Ebene kam eine Wasserschale und eine Abtropfschale kommt unter das Nackenstück. Dieses wird weit links platziert. Nah am Fleisch wird ein extra Garraum-Temperaturfühler angebracht, der Kerntemperaturfühler liegt bereit.
Als Brennmaterial benutzen wir Kokos-Kohle. Diese Kohle ist nicht nur ökologisch sinnvoll, sie hält wesentlich länger als alles andere, hat wenig Asche und gast kaum aus.  Optimal sind die Stangen, weil sie nicht rußen und kaum Rauch entwickeln. So können wir auch einzeln nachlegen, ohne erst vorglühen zu müssen.
Wir machen einen kompletten Anzündekamin klar um den Smoker auf Leistung zu bringen. Durch Nachlegen oder auch Wegnehmen regeln wir den Grill auf 110° ein. Wir haben dafür knapp eine Stunde gebraucht.

pulled pork im 20er BIG CHIEF BBQ Smoker von Smoky Fun

Geht los!

Unser Nacken hat mittlerweile eine Kerntemperatur von 16°C erreicht und kommt gegen 16:30 in den Smoker.
Wir geben ein bisschen Gas (mehr Luft, 2-3 Stücken Kohle extra). Auf die Glut kommt nun Holz (chunks oder kleine Scheite oder gewässerte Chips). Es heisst, dass nur rohes Fleisch Rauch aufnimmt. Wir halten das auch für eine eher philosophische Ansicht, zumal wir ja eine extreme Rub-Schicht drauf haben. Aber Rauch muss drauf. Wir haben ca. 2 Hände voll Holz auf der Glut und den Kohlen verteilt. Bei unserer großen Garkammer ist es wichtig, darauf zu achten, dass das Holz kein Feuer fängt. Das versaut die Temperatur und der Rauch aus dem Feuer enthält mehr Ruß als Aroma. Sowas wollen wir nicht. Jetzt gehts los - wir brauchen Geduld. Also Klappen zu und qualmen lassen. Durch weniger Luft geht die Temperatur etwas runter - alles ok.

Let's do BBQ!

Wann immer die Garraum-Temperatur sich Richtung 100°C bewegt, kontrollieren wir die Glut und legen nach. Die Mignon-Konstruktion funktioniert bei uns nicht wie im Test. Wir müssen aller 3 Stunden nachlegen. Wahrscheinlich liegt es am großen Volumen der Garkammer. Dann also Nachtschicht... Wir checken kurz vor Mitternacht, gegen 2:30 Uhr und gegen 05:00 Uhr. Alles perfekt. Gegen 09:00 Uhr beginnt die erste Plateau-Phase. Kümmert Euch nicht um die Kerntemperatur, haltet die Garraum-Temperatur konstant. Dreht nicht durch, immer schön laufen lassen. Jedes Mal Deckel öffnen, verlängert die Garzeit um ca. 20-30 Minuten!!!

pulled pork Temperatur 18:45  pulled pork Temperatur 19:58  pulled pork Temperatur 22:27  pulled pork Temperatur 00:16  pulled pork Temperatur 05:45  pulled pork Temperatur 08_28

Katastrophe!

Gegen 10:30 Uhr haben wir nachgelegt und gemeint, dass aufgrund der nächtlichen Erfahrungen die Sache wenigstens 2 Stunden läuft. Also ab zum Shoppen für die Party. 12:30 Uhr Rückkehr und KREISCH! Garraum-Temperatur gefallen auf 75°C. Nun ganz schnell einen großen Schnaps und diesen zart einwirken lassen. Dann ganz normal nachgelegt und warten, dass das Zittern aufhört. Kacke! Den größten Bammel hatten wir vor der Nacht, die jedoch perfekt lief und nun das...
Nach ca. 20 Minuten ist alles wieder wie es soll. Die Kerntemperatur des Fleischs ist um 2 Grad gefallen, könnte allerdings auch an der Plateau-Phase liegen.

pulled pork Temperatur 13:10

Endspurt!

Ab ca 15:00 Uhr besprühen wir den Nacken stündlich mit reichlich Apfelsaft. Das soll dabei helfen, die Außenschicht nicht zu hart werden zu lassen. Wir benutzen einen Pumpsprüher aus dem Haushalt. Nicht ohne zu prüfen, ob die GöGa nicht doch vorher das Fensterputzzeug drin hatte...

pulled pork finale Temperatur 18:20


Kurz nach 18:00 Uhr haben wir die 91°C Kerntemperatur auf der Uhr und wir nehmen den Nacken vorsichtig runter, um ihn in 2 Lagen Alufolie zu schlagen. Dabei reisst eine kleine Ecke ab, die auf dem Rost kleben bleibt. Was willste machen, musste halt testen. PORNO -Purzelbaum auf dem Rasen! Es scheint geklappt zu haben. Das Fleisch ist zart wie warme Butter - das pure Glück!. Wir legen den eingewickelten Nacken auf das oberste Rost des Garturms unseres BBQ Smoker bei ca. 60°C. Dort soll er ca. 1 Stunde ruhen. Dabei kühlte der Saft im Fleisch ab und verdickt sich etwas.

Wir haben gut 25 Stunden gebraucht und 15 kg Kohle verballert. Damit kostete der Brennstoff fast das Dreifache der Grill-Zutaten.

pull it.

Gegen 19:00 Uhr gibts kein Halten mehr. Die Gäste haben schon angefangen, ihre Initialen in den Esstisch zu beissen, wir lassen uns erweichen und servieren das pulled pork. Bei der Außenschicht kann man von Kruste sprechen, durch den Rest fallen die Gabeln durch und das Fleisch rutscht auseinander. Wir haben gewonnen. Gerne denke ich an das grinsende fettverschmierte Gesicht unseres Flexitariers, der nach der dritten Portion überfüllt aber begeistert aufgibt.

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Jetzt gehören wir dazu! Ihr auch?

 

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