Rehkeule im BBQ Smoker mit Rosmarinkartoffeln

14.10.2013 12:23 | Rezepte

Rehkeule aus dem BBQ-Smoker mit Rosmarinkartoffeln

„Das Reh springt hoch, das Reh springt weit, wieso auch nicht, es hat ja Zeit!“. Das stammt von Heinz Ehrhardt und gilt für
unseren Kameraden wohl nicht mehr. Unser Wildversorger Andreas hatte uns wieder mit prächtigen Stücken selbsterlegten
Wildbrets versorgt und nun war eine Keule fällig.
 
Wir legen immer großen Wert auf möglichst unverfälschten Geschmack und so sind unsere Rezepte bewusst einfach gehalten.
Die Keule war tiefgefroren und wurde langsam aufgetaut und auf Zimmertemperatur gebracht. Das spart Garzeit und sorgt für
gleichmäßige Temperatur im Fleisch. Für unser Rezept benötigen wir:
 
1 Rehkeule am Stück
Don Marco's Wonder Green oder leicht gestampften Rosmarin (frisch, oder gerebelt aus der Konserve)
 
Nachtrag: Wir hatten das "Original-Rezept" mit einer leider heute nicht mehr erhältlichen Marinade von STUBB's (Chipotle Butter)
gespritzt. Seit es diesen Artikel nicht mehr gibt, verzichten wir auf das Spritzen, weil die Marinaden aus unserem Sortiment wegen
ihren teils groben Inhalten die Spritze verstopfen.
Was funktioniert hat, ist die BEEF-Marinade von STUBB's Bar-B-Que oder auch in Maßen die Green Chile von STUBB's, wenn
Ihr die nochmal mit dem Pürierstab bearbeitet und auf eine Flasche 2 EL flüssige Butter einarbeitet.
 
Die Rehkeule befreien wir von sichtbaren Sehnen und Haut (parieren). Dann ziehen wir die Marinade auf die Spritze, stechen links und
rechts vom Knochen ein und drücken beim Rausziehen der Nadel langsam die Marinade ins Fleisch. Wir setzen so viele Stiche, bis die
Marinade beginnt, durch die Oberfläche auszutreten. 300 bis 400 ml gehen in unsere Keule.
Mit einem Silikon-Pinsel bestreichen wir nun die Keule beidseitig dünn mit dem Senf. Anschließend wird die Keule komplett in Rosmarin gehüllt.
 
Rehkeule aufgespritz und fertig gewürzt
 
Den BBQ-Smoker haben wir mit Holz (Buche/Erle/Birke) auf 120°C gestellt. Da ein Holzfeuer in der Regel starke Hitze entwickelt,
müssen wir über die hintere Lüftungsklappe regulieren und verwenden zusätzlich einen Deckelhalter um die Feuerbox etwas zu
öffnen. Dadurch erreichen wir eine kleine Flamme auf dem Holz, die etwas Rauch nimmt, aber auch die Temperatur auf 120°C
drückt. Komplett gesmoktes Fleisch ist hierzulande nicht immer beliebt, weil meist zu viel Rauch auf bzw. in das  Fleisch kommt
und geschmacklich alles andere überlagert. Bei der Temperatur-Regulierung gilt der erste BBQ-Leitsatz „Du brauchst’n Arsch voll
Ruhe!“ Habt Geduld und nehmt kleine Scheite. Schlagt am besten aus einem Kaminscheit 3 Stücke, das passt.
 
Rehkeule aus dem Smoker, fast fertig Rehkeule im BBQ Smoker
 
Unser Smoker läuft ca.4,5 Stunden. Wir grillen auf Kern-Temperatur und nutzen dafür ein ET 732 von Maverick. Es hat 2 Fühler, einer für
den Garraum um die Temperatur in der Garkammer zu prüfen und einen Fühler für das Grillgut. Wir stechen den Fühler unten, parallel
zum Knochen in voller Länge ein. Bei einer Kerntemperatur von 73°C (Achtung, KT zuhoch - 63-65°C ist besser - siehe unten) nehmen
wir die Keule vom Grill, lassen Sie auf dem Schneidebrett ca. 10 Minuten unter Folie ruhen. Dann geht’s ab! 
 
Rehkeule aus dem Barbecue Smoker - Anschnitt Rehkeule aus dem Smoker - der Anschnitt
 
Anschnitt Rehkeule aus dem BBQ Smoker
 
Als Beilage haben bei ca 55°C Kerntemperatur eine Eisenpfanne mit Rosmarinkartoffeln mit in den Smoker gestellt. Die Pfanne findet
Ihren Platz ganz vorn, am Übergang von Feuerbox zur Garkammer. Keule und Kartoffeln sind dann gleichzeitig gar.
Für die Kartoffeln benutzen wir eine Stahl- oder Gusspfanne (Zum Beispiel von Camp Chef). Mittlere, frische Kartoffeln werden grob
geviertelt, auf vier Kartoffeln kommt eine Zwiebel, ebenfalls nur grob geteilt. Etwas grobes Salz und grober Pfeffer darüber, reichlich
frischer Rosmarin (gerne leicht gestossen) und Knoblauch, grob zedrückt nach Geschmack. Eine ordentlicher Schuß Öl darüber und
fertig. In der letzten halben Stunde sollte die Pfanne 2-3 mal durchgerührt werden.
        
   Rosmarinkartoffeln aus dem Smoker     
          
 
Bitte nachmachen!
 
Nachtrag (04.10.2016):
Wir haben von Ingo per Mail eine reingekriegt, weil er das nachgemacht hat und seine Keule nur noch tot und trocken war.
Wir sind unsere Aufzeichungen nochmal durchgegangen und haben die Zahlen überprüft. Zumindest beim Abschreiben haben wir wohl keinen Fehler gemacht.
Unsere Vermutung ist, dass wir vielleicht das Thermometer an einer unpassenden Stelle platziert hatten, denn im Nachgang dieser Kritik erscheint uns die KT doch zu hoch.
Ingo meinte, die Kerntemperatur könnte 10 Grade weniger sein, um an das Ergebnis laut Bild ranzukommen.
Wir grillen das nochmal nach!
 

Kommentare

Christopher S., 16.04.2014 21:03

Das sieht schon mal hervorragend aus. Welches Gewicht hatte noch mal die Rehkeule?

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