Rehkeule im BBQ Smoker mit Rosmarinkartoffeln

Rehkeule aus dem BBQ-Smoker mit Rosmarinkartoffeln

„Das Reh springt hoch, das Reh springt weit, wieso auch nicht, es hat ja Zeit!“. Das stammt von Heinz Ehrhardt und gilt für unseren Kameraden wohl nicht mehr. Unser Wildversorger Andreas hatte uns wieder mit prächtigen Stücken selbsterlegten Wildbrets versorgt und nun war eine Keule fällig.

Wir legen immer großen Wert auf möglichst unverfälschten Geschmack und so sind unsere Rezepte bewusst einfach gehalten. Die Keule war tiefgefroren und wurde langsam aufgetaut und auf Zimmertemperatur gebracht. Das spart Garzeit und sorgt für gleichmäßige Temperatur im Fleisch. Für unser Rezept benötigen wir:

• 1 Rehkeule am Stück
• Süßen Senf, zum Beispiel den Glutsbrüder Hummel Senf (mit feinem Honig)
• Don Marco's Wonder Green oder leicht gestampften Rosmarin
• Marinade zum Spritzen, idealerweise die BEEF-Marinade von STUBB's oder die Green Chile von STUBB's

Vorbereitung: Marinieren und Würzen

Die Rehkeule befreien wir von sichtbaren Sehnen und Haut (parieren). Dann ziehen wir die Marinade auf die Spritze, stechen links und rechts vom Knochen ein und drücken beim Rausziehen der Nadel langsam die Marinade ins Fleisch. Wir setzen so viele Stiche, bis die Marinade beginnt, durch die Oberfläche auszutreten. 300 bis 400 ml gehen in unsere Keule.

Mit einem Silikon-Pinsel bestreichen wir nun die Keule beidseitig dünn mit dem Hummel Senf. Anschließend wird die Keule komplett in Wonder Green oder frischem Rosmarin gehüllt.

Ab in den Smoker: Holz und Temperatur

Den BBQ-Smoker haben wir mit Holz (Buche/Erle/Birke) auf 120°C gestellt. Da ein Holzfeuer in der Regel starke Hitze entwickelt, müssen wir über die hintere Lüftungsklappe regulieren und verwenden zusätzlich einen Deckelhalter um die Feuerbox etwas zu öffnen. Dadurch erreichen wir eine kleine Flamme auf dem Holz, die etwas Rauch nimmt, aber auch die Temperatur auf 120°C drückt. Bei der Temperatur-Regulierung gilt der erste BBQ-Leitsatz: Du brauchst'n Arsch voll Ruhe! Habt Geduld und nehmt kleine Scheite.

Der Weg zur perfekten Kerntemperatur

Unser Smoker läuft ca. 4,5 Stunden. Wir grillen auf Kern-Temperatur und nutzen dafür ein Barbecue-Thermometer mit zwei Fühlern. Ein wichtiger Tipp aus unserer Erfahrung: Peilt eine Kerntemperatur von 63°C bis 65°C an! Wir hatten in der Vergangenheit höhere Temperaturen versucht, was das Fleisch aber zu trocken macht. Bei 63-65°C nehmt ihr die Keule vom Grill und lasst sie auf dem Schneidebrett ca. 10 Minuten unter Folie ruhen.

Die Beilage: Rosmarinkartoffeln aus der Gusspfanne

Als Beilage haben wir bei ca. 55°C Kerntemperatur eine Eisenpfanne mit Rosmarinkartoffeln mit in den Smoker gestellt. Für die Kartoffeln benutzen wir eine Stahl- oder Gusspfanne (zum Beispiel von Camp Chef). Mittlere, frische Kartoffeln werden grob geviertelt, auf vier Kartoffeln kommt eine Zwiebel. Etwas grobes Salz, grober Pfeffer, reichlich frischer Rosmarin und Knoblauch darüber. Ein ordentlicher Schuss Öl dazu und fertig. In der letzten halben Stunde sollte die Pfanne 2-3 mal durchgerührt werden.

Viel Spaß beim Nachmachen!

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