Damwild im BBQ Smoker - eine kleine Orgie

21.07.2015 14:13 | Rezepte

Rezept Damwild im BBQ Smoker

Der Herbst ist die Zeit der Ernte. Es gibt viel Gemüse und Obst, das in direkter Umgebung und in den eigenen Gärten geerntet wird.
Getreide, Kartoffeln, Äpfel, Birnen, Trauben, Zucchinis, Kürbis, Zwiebeln, Salat, Kohl, Nüsse und vieles mehr ist reif und steht für den Genuss zur Verfügung.
Das FLeisch wird dunkler, Ente, Rind und vor allem Wild kommt auf den Tisch. Tolle Saisongerichte für uns Griller warten auf Vollendung.
Vielleicht werden die möglichen Stunden um gemeinsam draußen zu sitzen etwas weniger aber Grillen und Kochen findet natürlich weiterhin im Freien statt.

Wir haben von einem befreundeten Jäger einige schöne Stücken zum Testen im BBQ Smoker bekommen. Darunter waren Filets und ein schönes Rückenstück vom Damwild. Also ran da.
Wichtig bei Wild ist natürlich die Herkunft um Vertrauen in die Qualität zu haben. Auch Wild muss reifen und die Fleischqualität hängt direkt mit dem Stress zusammen, dem die Tiere unmittelbar vor dem Schuss ausgesetzt waren. Gehetztes Wild straft den Jäger mit festerem und trockenerem Fleisch.
Unser Fleisch lässt bereits im rohen Zustand die Frage aufkommen, ob das Tier sein Ende überhaupt mitbekommen hat. Das sieht alles sehr gut aus.

 

 


Die Herkunft und das damit verbundene Vertrauen in das Fleisch sind für die Kerntemperatur entscheidend.
Gutes Damwild-Fleisch ist mindestens 3-5 Tage im Ganzen bei unter 7°C gereift.
Anschließend wurde es entweder tiefgefroren oder es wird sofort weiterverarbeitet (Kühlkette beachten).
Bei unserem Fleisch weiss ich wann das Tier und wo es geschossen wurde. Dadurch können wir auf niedrigere Kerntemperaturen garen, ähnlich wie bei gutem Rind.
Wir peilen 55 (Filets) und 57°C (Rücken) an. Bei Wild aus unbekannter Herkunft würden wir eher in Richtung Geflügel gehen und bis ca.75°C garen.
Dann ist es zwar zum zweiten Mal gestorben aber sicher ist eben sicher.
Klar, dass die Ergebnisse entsprechend sind, so dass Ihr gut daran tut, Euer Wild möglichst direkt zu beziehen.

Ihr kennt uns, wir mögen es einfach. Also verzichten wir auf viel Schnick-Schnack und konzentrieren uns auf das Fleisch.

Wir haben 4 Filet-Stücke. Das Fleisch tupfen wir mit Küchentuch trocken.
2 Stücke bekrümeln wir mit etwas grobem Meersalz und etwas buntem Pfeffer aus der Mühle.

Unser BBQ Smoker läuft mit wunderbar lecker leichtem Birkenholz.
Im Turm liegen stattliche 100°C an und es dürfen ruhig 10 weniger sein.
Die beiden Filets legen wir auf den oberen Rost und lassen es mit wenig Zuluft ordentlich rauchen.

 


Durch das Sperren der Belüftung verliert der BBQ Smoker Hitze und bleibt bei den gewünschten 90°C stehen.
Nach 35/40 Minuten nehmen wir die Filets raus und lassen sie für 5 Minuten liegen.

 

   


Das Fleisch hat einen schönen Rauchring bekommen, ist sehr saftig geblieben und so zart, dass es gezupft werden könnte.
Der Geschmack ist klar als Wildfleisch zu erkennen und die ersten OOOOHH's und AHHHHHH's sind uns sicher.

Während der Garzeit haben wir uns um den Rücken gekümmert und ihn ausgelöst. Fahrt mit dem Messer mit leichtem Druck nach innen und unten am Knochen entlang.
Ihr schneidet leicht schräg von oben nach unten und werdet merken, dass Ihr einmal "um die Kurve", also um einen Wirbel herum schneiden müsst.
Anschließend gleitet das Messer nah an den Rippenknochen entlang. Die Rippen sind nicht sehr lang also übt etwas Druck nach unten aus, damit Ihr auch das Knochenende erwischt.
Beim ersten Schnitt haben wir nämlich noch ziemlich viel vom Fleisch runtergeschält weil wir nicht bemerkt haben, wo der Rippen-Knochen endet.

 

   

 


Anschließend parieren wir die Stücken. Sehnen und Haut schneiden wir dafür kurz an und ziehen sie hoch. Dann lassen wir das Messer mit wenig Druck in Richtung Sehne nach unten gleiten. Sieht gut aus, oder?

 

 


Mit den nun ausgelösten Rückenstücken experimentieren wir ein wenig.
Immer gut für Wild sind Kräuter. Wir verwenden für ein Stück DON MARCOS Wondergreen. Da ist alles drin, was wir brauchen (Pfeffer, Koriander, Meersalz, Kräuter Basilikum, Oregano).
Damit die Kräuter etwas besser kleben bleiben pinseln wir das gute Stück dünn mit der neuen Marinade von STUBB's nämlich Sweet Black Pepper Anytime Sauce.
Damit ergänzen wir die Aromen um Süße, Säure und weiteren Pfeffer.

 


Weil es nichts auf der Welt gibt, was nicht mit Speck noch besser schmeckt (Goldene BBQ-Regel Nr.3), legen wir uns ein Netz aus Frühstücks-Schinkenspeck.
Dann wird das Stück Damwild-Rücken eingewickelt und kommt in den Smoker.

   

Wir positionieren es im hinteren Teil der Garkammer bei ca. 110°C und nutzen ein Kerntemperaturfühler
Der Rücken hat ca. 800 gramm netto und wir stellen uns auf eine Garzeit von ca. 2 Stunden ein. Im BBQ Smoker bleiben wir bei Birke und geben etwas Luft (damit weniger Rauch).

Beim 2. Stück verfahren wir etwas einfacher. Wir benutzen als Kleber wieder eine BBQ-Sauce, allerdings diesmal die BONE SUCKING Regular. Sie ist wesentlich fruchtiger und nicht scharf.
Sehr gut passt zum Beispiel auch die BBQUE Original. Mit ihrem Preiselbeerkompott ist sie für Wild wie gemacht. Die Schicht darf ruhig etwas dicker sein.
Nun kommt Rosmarin (gerne frisch, sonst gerebelt), grober bunter Pfeffer und etwas grobes Salz hinzu.

   

Wir packen das Stück neben das andrere in den Smoker und gehen wieder in die Küche.

Wir haben ja da noch 2 Filetstücken. Die wollen wir wieder heiß räuchern. Für das eine nehmen wir allerdings dieses Mal DON MARCO Chimichurri und rubbeln es damit ein. Das zweite Stück bestreichen wir mit einer Hickory Brown Sugar Sauce zum Beispiel von KC Masterpiece und belegen es mit frisch gehacktem Knoblauch. Es sollen ja alle was davon haben.

 

   


Nun kommt das schönste am Barbecue. Wir sitzen mit ein paar Freunden zusammen, trinken, naschen und quatschen.

Irgendwann geht das Gepiepse des Funkthermometers los und die Vorfreude ist spürbar. Wir räumen unseren Smoker aus und testen. Die Anschnitte sind perfekt, es schmeckt zum Heulen schön. Der Star in unserer Wild-Orgie ist das Rückenstück mit dem Speckmantel. Grandios, aber seht selbst.

   

 

 

 

   

Kauft! Grillt! Seid Glücklich!
Nachmachen erwünscht.



 

 

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